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Le XIXe siècle, âge d'or de la gastronomie française - Bibliographie

Le Grand Café parisien en 1856

Le Grand Café parisien en 1856

© BnF

Le XIXe siècle a vu naître la gastronomie en France. Le terme fut employé une première fois par Joseph Berchoux en 1801 dans un long poème intitulé « La gastronomie ou l’homme des champs à table ».

C’est à cette période que la haute cuisine française est reconnue dans le monde entier comme un modèle, un art de vivre, adopté par les élites comme un élément constitutif d’une identité de classe. La science culinaire y atteint des sommets avec Carême et ses disciples Gouffé et Dubois qui participent à la codification et à la théorisation de la cuisine. Le service de table subit une véritable révolution avec l’adoption du service à la Russe qui, progressivement, va s’imposer au détriment du service à la Française.

La critique et la littérature gastronomiques se développent, s’adressant aux gourmets et aux nouveaux bourgeois désireux d’acquérir éducation et manières de table.

On assiste à l’essor des restaurants, qui permettent à la nouvelle bourgeoise de goûter au raffinement de la haute cuisine. En 1804, Grimod de la Reynière pouvait écrire sur cette nouvelle pratique culturelle : « le cœur de la plupart des Parisiens opulents s’est tout à coup métamorphosé en gésier ».

Les guides gastronomiques, lancés par Grimod de la Reynière dans son Almanach gourmand en 1803, dans lequel il propose des « promenades nutritives à travers les quartiers de Paris, font leur apparition. D’autres suivront à l’exemple du Guide du dîneur à Paris en 1814, ouvrant ainsi la voie aux guides gastronomiques prestigieux tels que le guide Michelin, « offert gracieusement aux chauffeurs », qui verra le jour en 1900.
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Le XIXe siècle, âge d’or de la gastronomie française [fichier .pdf – 192 Ko – 15/12/15 – 11 p.]

vendredi 18 décembre 2015

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