Le chocolat dans tous ses états - Bibliographie

Le cacao, boisson des dieux ou breuvage du diable ? Autant l’aspect divin est évoqué par son nom latin (Theobroma Cacao) ou maya (Ek Chuah était le dieu maya du cacao), autant sa réputation sulfureuse traverse les siècles en raison de sa couleur sombre et de son usage comme aphrodisiaque. Originaire des forêts équatoriales d’Amérique du Sud, il servait de monnaie aux Aztèques au moment de la conquête espagnole. Sa consommation se répand en Europe à partir du 17^ème siècle, d’abord réservé aux plus fortunés. L’extension des cultures en Afrique et en Asie à partir du 19^ème siècle permet la démocratisation du chocolat.

La filière cacao ferait vivre 50 millions de personnes et produit 3,7 millions de tonnes de cacao par an. L’Afrique fournit 70% du cacao mondial, dont 40% pour la seule Côte-d’Ivoire ; il s’agit surtout de cacao de qualité courante de variété Forastero, utilisée dans l’industrie du beurre de cacao. L’Amérique latine et certains pays comme Sao Tomé font pousser la variété Criollo qui donne des cacaos fins.

La demande de cacao est en constance augmentation, mais la production risque de ne pas pouvoir suivre en raison du vieillissement des peuplements et de la diffusion de ravageurs comme le balai de sorcière ou le foreur de cabosses. La majorité de la production vient de petites exploitations peu productives. L’amélioration tant quantitative que qualitative passe donc par une meilleure formation des agriculteurs et par de nouvelles pratiques culturales comme la sélection d’arbres plus petits et plus résistants.