Soutenez la BnF
Formulaire de recherche

Collections et services

Le chocolat dans tous ses états - Bibliographie

Chocolat Meunier, affiche, 1893

Affiche Chocolat Meunier, 1893

Le cacao, boisson des dieux ou breuvage du diable ? Autant l’aspect divin est évoqué par son nom latin (Theobroma Cacao) ou maya (Ek Chuah était le dieu maya du cacao), autant sa réputation sulfureuse traverse les siècles en raison de sa couleur sombre et de son usage comme aphrodisiaque. Originaire des forêts équatoriales d’Amérique du Sud, il servait de monnaie aux Aztèques au moment de la conquête espagnole. Sa consommation se répand en Europe à partir du 17ème siècle, d’abord réservé aux plus fortunés. L’extension des cultures en Afrique et en Asie à partir du 19ème siècle permet la démocratisation du chocolat.

La filière cacao ferait vivre 50 millions de personnes et produit 3,7 millions de tonnes de cacao par an. L’Afrique fournit 70% du cacao mondial, dont 40% pour la seule Côte-d’Ivoire ; il s’agit surtout de cacao de qualité courante de variété Forastero, utilisée dans l’industrie du beurre de cacao. L’Amérique latine et certains pays comme Sao Tomé font pousser la variété Criollo qui donne des cacaos fins.

La demande de cacao est en constance augmentation, mais la production risque de ne pas pouvoir suivre en raison du vieillissement des peuplements et de la diffusion de ravageurs comme le balai de sorcière ou le foreur de cabosses. La majorité de la production vient de petites exploitations peu productives. L’amélioration tant quantitative que qualitative passe donc par une meilleure formation des agriculteurs et par de nouvelles pratiques culturales comme la sélection d’arbres plus petits et plus résistants.

Pour une première approche

Vous pouvez télécharger la bibliographie complète en bas de la page.
Du cacao au chocolat : l´épopée d´une gourmandise

Barel, Michel
Du cacao au chocolat : l’épopée d’une gourmandise. Versailles, Quae, 2009. 133 p.
Salle C – Agronomie – [633.7 BARE d]

Publié aux éditions Quae, spécialisées en agronomie, cet ouvrage très bien illustré dresse un portrait complet du cacao de la plante à l’assiette. Il explique aussi bien les réactions de Maillard dans la fermentation des fèves de cacao que l’importance économique et gustative du beurre de cacao dans une tablette de chocolat.
Histoire du chocolat

Harwich Vallenilla, Nikita
Histoire du chocolat. Paris, Desjonquères, 1992. 291 p. (Outremer)
Salle C – Gastronomie – [641.8 HARW h]

Le cacao a connu plusieurs avatars : consommé très pimenté et rougi au rocou par les Aztèques, adouci par ajout de sucre grâce aux carmélites d’Oaxaca et longtemps réservé à une élite européenne, il s’est ensuite diffusé à la terre entière, tant bu que croqué, adulé par les enfants, apprécié par les soldats (les barres de chocolat de la fameuse ration K).
L´ABCdaire du chocolat

Khodorowsky, Katherine ; Robert, Hervé
L’ABCdaire du chocolat. Paris, Flammarion, 2005. 119 p. (L’ABCdaire)
Salle C – Gastronomie – [641.26 KHOD a]

D’aphrodisiaque à truffe en passant par Menier ou plantation, l’abécédaire balaie tous les champs du chocolat, du producteur au consommateur. Le chocolat est en effet un objet tant économique que gastronomique, littéraire que chimique. En somme, un livre à dévorer !
Télécharger la bibliographie

Le chocolat dans tous ses états [fichier .pdf – 148 Ko – 28/03/13 – 8 p.]

jeudi 28 mars 2013

Écouter la page

Partagez