Recette pour une histoire de la pâtisserie – Éditions

Ingrédients :

• 5 chapitres bien ficelés
• 140 illustrations alléchantes
• une pincée de sérendipité
• une typographie léchée
• une délicieuse préface de Nina Métayer

Étape 1 / Pour bien commencer…

Amassez une documentation solide et consistante du Moyen Âge à nos jours. Épluchez les sources – du Mesnagier de Paris, traité d’économie domestique publié à la fin du XIV^e siècle, aux magnifiques publications des chefs pâtissiers contemporains, en passant par les best-sellers d’Auguste Escoffier ou de Ginette Mathiot. Réservez ce bouquet de références pour la bibliographie finale.

Sélectionnez les informations piquantes – par exemple, la mauvaise réputation des pâtissiers à l’époque médiévale, soupçonnés de dissimuler des ingrédients avariés dans la pâte – ou peu étudiées, comme la place des femmes au sein de l’histoire de la pâtisserie. Laissez reposer.

Pendant ce temps, avancez sur le décor (voir étape 4) et préparez l’iconographie en écumant les fonds de la BnF.

Étape 2 / Pas-à-pas technique

Mélangez les ingrédients pour obtenir un texte bien onctueux. Aucune coquille ne doit subsister dans votre préparation. Passez le tout au tamis de relectures critiques. Fouettez jusqu’à élimination complète des grumeaux. Versez le mélange dans un moule rectangulaire au format 19 x 26 cm.

Après cuisson, démoulez et coupez en cinq parts : 1/ les définitions de base ; 2/ l’histoire des professionnels et de la diffusion de leur savoir-faire auprès des amateurs ; 3/ les liens gourmands entre pâtisserie et art ; 4/ les avancées techniques qui ont démocratisé le produit pâtissier ; 5/ les lieux de vente et les modes de dégustation.

Saupoudrez de renvois d’un chapitre à l’autre.

Étape 3 / Assemblage

Garnissez d’anecdotes croustillantes en alternant texte, illustrations d’époques et de styles variés : enluminure médiévale mettant en scène des pâtissiers, caricature illustrant leurs conflits avec les boulangers, catalogue de vente par correspondance de moules et ustensiles, image d’Épinal où Peau d’Âne laisse tomber sa bague dans la pâte à gâteau, affiches pour les fours, frigidaires, biscuits et produits instantanés, livre de recettes des années 1950 aux couleurs saturées…

Veillez à représenter toutes les saveurs sans céder à la tentation de ne montrer que des produits au goût du jour : les gourmandises peuvent aussi être salées. Parfois, elles ne se mangent même pas !

Pour garantir un bon feuilletage, incorporez une à une les images, surveillez l’harmonie des doubles pages et alternez parties historiques et créations contemporaines.

Agrémentez d’une préface écrite par une cheffe pâtissière de renom pour combler l’appétit des lecteurs et terminez par un succulent cahier de photographies.

Étape 4 / Décor et dressage

Comme Antonin Carême, l’immense chef du début du XIX^e siècle qui voyait dans la pâtisserie un art proche de l’architecture, accordez un soin particulier à la maquette et au graphisme de l’ouvrage. Vous opterez pour une mise en page structurée, semblable à une pièce montée.

Pour donner du relief à la couverture, choisissez une typographie élégante évoquant l’écriture au cornet que l’on trouve parfois sur les gâteaux.

Enfournez chez l’imprimeur puis laissez reposer à température ambiante.

Étape 5 / Service

Servez de préférence au Grand auditorium de la BnF, le 6 novembre de 18 h à 20 h, lors de la rencontre animée par Estérelle Payany qui fera dialoguer les deux autrices du livre avec Bastien Blanc-Tailleur, Pierre Hermé et Myriam Sabet.

Dégustez sans oublier de garder un petit creux pour la rencontre Gallica sur la pâtisserie le 15 décembre.

Cerise sur le gâteau : une série de billets pour les becs sucrés sera publiée dans Gallica à partir d’octobre 2026.

Coline Arnaud et Isabelle Degrange

Article paru dans Chroniques n°106, septembre-décembre 2026